Lors de la journée Sécuri-viandes du 26 janvier, unies dans un même élan, les entreprises productrices de viande hachée bovine ont lancé la campagne d’audit 2023 du nouveau référentiel de maitrise des E coli pathogènes et autres bactéries du tube digestif, fruit de la fusion des deux précédents référentiels.
Les 70 participants, rassemblés pour offrir au consommateur un produit sûr et qualitatif, ont accueilli les experts de l’Idele sur deux thématiques : celle de l’offre de critères pertinents pour vérifier la durée de vie microbiologique des viandes ainsi que sur la question des paramètres à prendre en compte pour mettre en œuvre un plan de contrôle pertinent de la qualité du nettoyage-désinfection.
Le laboratoire d’analyses Eurofins a présenté, en complément, la palette d’outils à disposition pour aller plus loin dans la connaissance des bactéries présentes sur les produits et dans l’environnement de production, ainsi que pour progresser dans les investigations lors de constats de dérives microbiologiques.
La cheffe de la mission des urgences sanitaires de la Direction générale de l’alimentation (DGal), Sophie Belichon, a complété le panorama technique en présentant, en primeur à Culture Viande, le tout récent Guide de gestion des alertes sanitaires, remplaçant la version de 2009, ainsi que la nouvelle instruction technique Dgal régissant la maîtrise des Listeria monocytogenes pour les entreprises produisant des denrées prêtes à manger (ex tartares). Plus que jamais confrontées aux difficultés de recrutement de personnel, les entreprises de viande se sont interrogées sur « comment intégrer de nouveaux collaborateurs tout en assurant l’expertise métier et la mise sur le marché de produits sûrs ? ». Sur cette dynamique, la filière viande hachée prépare déjà la prochaine journée sécuri-viandes de janvier 2024, date à laquelle elle pourra de nouveau échanger sur le chemin parcouru dans la consolidation de la maitrise des viandes hachées.