Le gouvernement n’interdira pas les nitrates/nitrites dans les charcuteries

Le ministère de l’agriculture par un communiqué de presse a très vite a réagi à l’avis de l’Anses publié ce 12 juillet sur les risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates.

L’Anses confirme que seuls 1% des Français (adultes et enfants) dépassent pas les doses journalières admissibles d’expositions aux nitrites/nitrates. « Cette situation ne justifie donc pas une interdiction stricte de l’utilisation des nitrites associée à une clause de sauvegarde » comme le projetait le projet de Loi déposé en 2020.

Si l’Anses rappelle que le lien entre une exposition alimentaire aux nitrites / nitrates et le cancer colorectal est confirmé, elle souligne que le niveau d’exposition est également à prendre en compte : plus l’exposition est élevée, plus le risque de cancer colorectal augmente dans la population.

Le Gouvernement indique qu’il compte rapidement mettre en place un plan d’actions coordonné en vue de réduire ou supprimer l’utilisation des additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible pour contribuer à la réduction d’exposition des consommateurs. 

Selon l’Anses, cette suppression/réduction de l’usage des nitrates/nitrites ne pourra se faire que systématiquement accompagnée de mesures de maîtrise sanitaires compensatrices. Ceci pour limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme sur lesquels les composés nitrés agissent.

Enfin, le plan d’action du gouvernement ne concerne pas que les charcuteries. En effet, « Environ 2/3 de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de la consommation de produits végétaux (légumes feuilles notamment), et 1/4 est associé à l’eau de boisson. Moins de 4 % de l’exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie ».

Cet avis de l’Anses demeure pondéré mais malgré un effort de pédagogie, il sera probablement mal compris du grand public du fait du concept de risque (toujours difficile à comprendre) des contributeurs variés (eau, végétaux, viandes transformées) et des mécanismes complexes de transformation des composés nitrosés. Les articles de presse à charge risquent d’impacter la consommation de charcuterie dans les prochains jours.