Évaluation sensorielle de la viande de bœuf : une grille commune désormais disponible

Pour évaluer de manière plus harmonisée la conservation des viandes conditionnées, les entreprises de viande de Culture Viande, assistées de l’Institut de l’Élevage et sous financement Interbev, ont établi une grille d’évaluation sensorielle pour les gros bovins. Elle couvre aussi bien le catégoriel que les viandes piécées sous vide et sous atmosphère modifiée. Ce référentiel permet aux entreprises d’évaluer l’évolution organoleptique de leurs produits depuis une grille unique enrichie de photos. Ces travaux s’étendront aux viandes de veau et ovine en 2023 ainsi qu’aux abats de boucherie. L’appréciation de la qualité organoleptique des viandes est en effet un élément essentiel, en plus de l’évaluation de l’évolution microbiologique du produit, pour juger de leur état de conservation. Les professionnels de la viande se devaient d’utiliser un référentiel commun pour mieux qualifier et vérifier les durées de vie de leurs produits et adopter un même langage. Ces travaux s’inscrivent dans les réflexions de Culture Viande menées à l’occasion de la remise à jour des Guides de Bonnes pratiques d’hygiène