La viande, c’est un peu comme le vin.
Il faut en avoir dégusté toute la diversité pour en saisir les nuances : la saveur, la tendreté, la jutosité émanent d’un assemblage qui tient à la fois aux pratiques d’élevage, à l’art de la découpe, de la préparation des viandes, ainsi qu’à son degré de fraicheur ou de maturation.
La manière dont elle est cuisinée joue également : mijotée dans un bouillon ou un beurre chaud, ou grillée en BBQ (« non pas SUR la braise, mais à côté pour éviter que la graisse tombe dessus et s’enflamme », expliquait encore Jean-François Piège, dans l’émission La Bande Originale animée par Nagui sur France Inter ce 17 mai).
Il est une culture de la viande à laquelle chacun peut accéder qui s’affine au fur et à mesure des dégustations. Il en va ainsi de la flaveur des viandes : une fois en bouche, il est surprenant d’apprendre à identifier les notes herbacées, boisées, caramélisées ou lactées.
Avec le Carnet de Dégustation (*) édité par Interbev sous l’impulsion de Culture Viande à l’occasion des Rencontres Made in Viande, chacun(e) va pouvoir s’approprier les mots de la viande, les noms et la cartographie anatomique des muscles, suivre les conseils d’achat, conservation et cuisson…et noter ses expériences sensorielles. Ne sortez plus sans votre Carnet de dégustation !
Extrait de la L’ACTU, la lettre hebdomadaire de Culture Viande n°19-20 du 18/05/2018
Contact : François Cassignol – fcassignol@cultureviande.fr – Tél.: 01 53 02 40 04.