Journée SANS viande… mais AVEC respect !
La « journée SANS viande »* est l’occasion d’échanger et de répondre aux questions qui se posent sur la viande. Une journée AVEC respect des choix et des contraintes de chacun ; une journée AVEC la possibilité de dire aux Français, quelle que soit leur consommation, que les entreprises françaises des viandes travaillent en conscience, avec professionnalisme et responsabilité. Ceux qui enfreignent les lois et les réglementations n’ont rien à faire dans notre secteur. Car la viande, dans toute sa diversité, est à la fois un déterminant fort de notre culture, de notre univers gastronomique et culinaire, de notre équilibre nutritionnel, ainsi que de l’économie d’un pan entier de l’agriculture et de l’agroalimentaire de notre pays. Il n’y donc a pas de mauvais jour pour faire une mise au point sur la consommation de viande et sur sa qualité.

C’est un fait : les Français consomment moins de viande. La baisse du pouvoir d’achat y est pour beaucoup, l’évolution des modes de vie joue également : en 2014, les achats de morceaux de viande de bœuf traditionnels « à bouillir et à braiser » sont en baisse de -6% . Gare aux carences alimentaires ! Car la viande participe à l’équilibre nutritionnel de notre organisme en apportant protéines facilement assimilables, fer, zinc, vitamine B12… les médecins comme les nutritionnistes sont unanimes. Mais les Français consomment mieux la viande. Ils sont plus exigeants et attentifs au goût, au mode de préparation, à la nature même des morceaux. Y compris pour le « steak haché » qui, contrairement aux idées reçues, est le produit le plus surveillé de France, avec 160 points de contrôle qualité tout au long de sa préparation.

Pour la viande, la qualité est un impératif absolu. Si le professionnalisme et le savoir-faire des entreprises françaises en la matière sont reconnus dans le monde entier, c’est justement parce que la France tire les standards de la qualité toujours plus haut :
– sur le plan réglementaire, nous nous battons pour imposer, partout en Europe, l’étiquetage de l’origine des viandes fraiches, ainsi que celles qui entrent dans les charcuteries et les plats cuisinés. Et chez nous, les viandes françaises sont déjà étiquetées du logo « Viandes de France » ;
– sur le plan sanitaire, les services vétérinaires de l’Etat sont physiquement présents dans chaque abattoir et à différents endroits de la chaîne. En leur absence, c’est toute l’entreprise qui est stoppée !
– sur le plan des pratiques, le cheptel bovin français moyen compte 90 animaux . Nous sommes loin du modèle outre-Atlantique où des unités géantes rassemblent plusieurs dizaines de milliers d’animaux. Par ailleurs, les abattoirs ne sont pas les zones de non-droit décrites par certains. Le respect des animaux est une exigence fondamentale aujourd’hui. Conformément à la législation européenne, des responsables « protection animale » ont été nommés dans tous les abattoirs et ceux-ci développent un programme de formation continue qui n’a pas d’équivalent dans le monde.
Le métier de la viande, c’est d’abord et avant tout le métier du boucher. Car il n’y a pas de bonne viande sans un bon boucher ! Le geste du boucher, en entreprise, en grande surface, comme en boucherie artisanale, s’acquiert avec une formation. Si le savoir-faire est transmis par les aînés, la passion et le sens du métier le subliment. A ce titre, une nouvelle reconnaissance sociétale est en marche. Le signe le plus tangible est l’éclosion, à New-York, à Londres, à Paris, de bars à viandes, steak-houses d’une nouvelle ère et autres food-trucks alliant tradition et qualité. Que cette nouvelle modernité fleure bon et invite au plaisir ! Pour déguster une bonne viande ? … Vivement demain !

Jean-Paul Bigard
Président du SNIV-SNCP
(Les entreprises françaises des viandes )